Geniet van lust, lef en liefde

GOUDEN POLLEPEL | Huis de Wiers, Spui76 en Vaartsche Rijn sieren het erepodium van dit Pollepel-seizoen. Hulde aan de smaakmakers, respect voor de createurs en een zoen voor de gastvrouw.

Het was weer een gevarieerd seizoen: 45 restaurants, 270 borden en ruim 26.000 woorden; eten, drinken, schrijven. Het was opnieuw een smakelijk avontuur. Zo was het ronduit genieten bij de smaakmeesters in Vreeswijk, Spakenburg en Utrecht – allen toevalligerwijs aan het water gelegen. Maar ook chef Zoë van Sal do Mar in Rhenen en Sally(’s) in Amersfoort maakten enkele maanden geleden een avond onvergetelijk. De huldiging op het erepodium in deze laatste aflevering van het seizoen zou dan ook eigenlijk een een tribuut moeten zijn aan alle horecaondernemers, die met lef en liefde hun vingers en billen durven te branden voor uw en mijn avondje uit. Proost!

Er zijn er helaas ook die het vuur missen en onze avondjes derhalve ongebrand en liefdeloos lieten doodbloeden. Zo troffen we dit seizoen horecawerkers in Doorn, Maartensdijk en Amersfoort, bij De Overkant, Bij Hen en No Nonsense, die teleurstelden. Een momentopname? Ik vraag het me oprecht af. Te hopen is dat de liefde voor gast en goest(ing) hier weer gaat kriebelen. En wat een dompers vormden het monumentale Monnikendam in Amersfoort en de Zeister restaurants van Figi en Kerckebosch. Zaken van naam, maar waar was de faam?

Overkill
Bij dit Pollepel-resumé past ook een peilstok: hoe staat de horeca ervoor? Het is duidelijk dat de crisisjaren achter ons liggen, want de markt is flink in beweging. Dat heeft voors en tegens. Zo krijgen de steden Utrecht en Amersfoort last van overkill. Nieuwkomers zijn hier meer dan ooit afhankelijk van een sterk, uniek concept, want iedereen willen plezieren is in dit geval dodelijk.

Zelfs een simpele gedachte als ambachtelijk gebakken friet, kan in een goede uitvoering een kaskraker worden. Sergio (Utrecht) en Van Gogh (Amersfoort) zijn daarvan het smakelijke bewijs. Om u een paar voorbeelden van succesvolle formats en thema’s te geven: eten uit kommetjes, de slagershipster, gekke locaties, van-kop-tot-kont-eten en het biologische, ‘eerlijke’ eten doen op dit moment goede zaken.

Zo willen steeds meer gasten weten waar hun eitje, bietje of hertje vandaan komt. Verder zijn goed bereikbare restaurants buiten het drukke stadscentrum steeds meer in trek.

Kaarten
Ook op de kaart vinden we trends en hypes. Zo heeft de tomatensoep zijn beste tijd gehad. Internationaal moet de lepelkaart zijn. Vlees willen we van een goede kwaliteit, zelfs in de bitterbal. De sappen en smoothies zijn onbegrensd, lokale bieren en regionale wijnen scoren hoog en moderne ijseters kunnen hun lol op met de nieuwste dessertkaart.

Minder vlees en meer groenten is een beweging die doorzet, tot blijdschap van Sytske Scholze van MindyourFood.nl. ,,Als voedingsdeskundige kan ik dat alleen maar toejuichen. We zijn ons echt bewust geworden van de gezondheidswaarde en de eerlijke smaak van groenten. Mijn aanbeveling om 70 procent basisch (groenten, fruit) te eten tegenover 30 procent zure voedingsmiddelen, zoals vlees, vis en granen, loopt synchroon met de koers van de meeste chefs. Dat is geweldig. Niet alleen voor je smaakpapillen, trouwens. Bij de meeste chronische welvaartsziekten is namelijk sprake van verzuring.

Creativiteit
Lekker en gezond eten gaan dus steeds meer hand in hand. Ik zou nog wel graag een beroep doen op de creativiteit van de keuken. In veel zaken en gerechten gaat dat goed – al moet koken ook weer geen origami zijn. Ik doel meer op dat standaard broodmandje. Brood is namelijk vulling en tarwe is verslavend. Je blijft maar eten en voor je het weet ben je al half verzadigd. Zonde van wat nog komen gaat. Een amuse is de eerste kans van de kok om gasten te verleiden en smaakpapillen te verrassen. Grijp die kans, beste koks!’’

Tot slot nog een paar woorden over deze rubriek. Pollepel-schrijvers maken vrienden en vijanden, gelijk de haring-, friet- en oliebollentesters van uw krant. Het is daarom dat ik graag benadruk dat de wekelijkse beoordeling van een restaurant niet zoveel te maken heeft met persoonlijke smaak. Veel meer gaat het bij ons – anonieme – bezoek om de samenstelling van de menukaart, de kwaliteit van het gebodene, kooktechnieken, de presentatie, enzovoort.

Goed gastheerschap is minstens zo belangrijk. Heeft de gastheer of -vrouw kennis van (smaak)zaken? Voelen wij ons welkom? Kortom, het totaalplaatje van de witte én zwarte brigade resulteert in een waardig eindcijfer, waarbij de waardering voor de prijs-kwaliteitsverhouding heel zwaar telt.

Op orde
Huis de Wiers, Spui76 en Vaartsche Rijn hebben hun zaakjes en smaakjes op orde en aangezien zij van ons kritische bezoek niet op de hoogte waren, geven wij hen vandaag graag een weerwoord.

Voor de lezer is er tot slot een onafhankelijk eetadvies: geniet van lust, lef en liefde.

De beleving van de gasten is het belangrijkst’ – Spui76, Spuistraat 76, Spakenburg – 8,6.

Paling, biet, venkel en pancetta. Het kán, ontdekten we op 1 februari. Durf is het anker van dit Spakenburgse vlaggenschip.

Denis Nijp, chef-kok/eigenaar: ,,Ik ben eigenlijk bij toeval in Spakenburg beland. Via via werd ik benaderd voor dit pand en toen we de plek zagen en ook de haven, waren mijn vrouw en ik het samen eens. Ja, dat water heeft toch een aantrekkingskracht op Friezen. Daarna heeft het nog ruim twee jaar geduurd voor alles rond was. Spui76 moest namelijk helemaal worden wie ik ben, snapt u? Natuurlijk wil ik een volle zaak hebben, maar belangrijker nog is de individuele beleving van de gasten. De beoordeling voor De Gouden Pollepel heeft de lat extra hoog gelegd. Ik wil ze niet teleurstellen, dus extra gas. Ie-de-re avond weer. Nee, ik ben niet de gemakkelijkste om mee te leven of te werken. Meestal is er ook te weinig ruimte voor voldoening na een avond. Dan denk ik alleen maar: Morgen moet het beter. Het is vaak net niet goed genoeg. Al 30 jaar is 200% niet goed genoeg. Dan ben ik blij dat u schrijft dat het wel zo is, haha!’’

Bron: AD